古代卤肉的制作方法如下：
战国时期的宫廷名菜“露鸡”
是已知最早的卤菜记载，其制作方法在《楚辞·招魂》和《齐民要术》中有记载，郭沫若将其解作“卤鸡”。
明清时期的卤水材料和配方
到明清时期，卤水的材料和配方基本固定，卤肉制作方法正式登上台面。
传统卤肉的做法
用料：猪肉、陈皮、香叶、桂皮、八角、茴香、花椒、白芷、山楂、姜末、酱油、料酒、温水、精盐、蒜、干辣椒等。
步骤：
将大料放入温水中浸泡半小时。
猪肉浸泡清洗干净，切大块，倒入姜末、料酒、酱油，搅拌均匀，腌渍2小时以上。
锅内加油，放入姜片、大蒜、干辣椒翻炒煸出香味，加入腌制好的猪肉，翻炒至肉变色。
加入浸泡好的大料、适量温水、酱油、盐，搅拌均匀，盖好盖子，烧开，持续10分钟。
将内锅放入外锅，盖好盖子，焖30分钟即可。
五香卤肉
配料比例：猪肉20斤、食盐200克、酱油500克、白糖100克、白酒30克、味精20克、生姜50克、桂皮40克、小茴香20克、陈皮20克、丁香10克、草果20克、山奈30克、花椒15克、香草20克。
原料处理：将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪，切成半斤到一斤的长方块，腌制4-24小时。
糖水制作：将100克白糖溶解于水中，保持沸腾5分钟，不断搅拌。
卤汁配制：用纱布包好香料，加老汤和清水，小火煮一小时，加入酱油、白糖水、白酒、味精，搅匀后加火至沸腾。
卤制：将腌制好的肉块放入配制好的卤汁中，用旺火煮沸，再用文火焖煮30-60分钟即可出锅。
这些方法展示了古代卤肉制作的精细和复杂，涉及多种香料和调味料的搭配，以及长时间的炖煮使肉质酥烂入味。