蛋白质由多种氨基酸组成，含有碳、氢、氧、氮及少量的硫和磷。蛋白质是人体氮的唯一来源。是组成人体的基本成分，约占人体全部重量的18%，一切细胞和组织都由蛋白质组成。生命的产生、存在与消亡，无一不与蛋白质有关，故蛋白质是生命存在的形式，也是生命的物质基础。成年后机体蛋白质含量稳定不变，但不断地更新，总量维持动态平衡，体内每天有3%左右蛋白质更新。氨基酸是组成蛋白质基本成分，故蛋白质先分解为氨基酸，然后大部分重新合成蛋白质，仅部分分解为尿素及其他代谢产物，排出体外。65公斤体重成人，每天从体内排出3.5克氮，相当于22克蛋白质，这项损失是无法避免的。因此，每天至少要供给22克蛋白质，才能维持体内正氮平衡，保证机体组织更新的需要。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。与人有关的氨基酸约20种。有部分氨基酸可以在人体内合成，或可由其他氨基酸转变而来。但有8种氨基酸在人体内不能合成，或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食中供给，否则就不能维持机体氮平衡，这类氨基酸被称为必需氨基酸。合理营养需要必需氨基酸在数量上要有合适的比例，因为人体各种组织蛋白质的氨基酸比例一定，故膳食所提供的各种必需氨基酸也应与此一致。蛋白质的氨基酸组成中含有全部人体必需氨基酸，这种蛋白质称为完全蛋白质；蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸称为不完全蛋白质。在某一蛋白质中有一种或几种必需氨基酸缺乏或数量不足，致使必需氨基酸之间的比例不合，影响人体对蛋白质的利用，限制了此种蛋白质的营养价值，其缺乏或数量不足的氨基酸称为限制氨基酸。如谷类食物蛋白质中赖氨酸含量最少,则赖氨酸是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。豆类食物蛋白质中蛋氨酸含量最少，蛋氨酸即为豆类食物蛋白质的第一限制氨基酸。将上述两种食物或多种食物混合食用，由于氨基酸的种类和数量互相补充，提高了蛋白质的生物价值，这种现象称蛋白质的互补作用。蛋白质也可以提供能量，在能量摄入不足的时候就会参与提供人体能量，这样蛋白质的主要功能就失去了。因此，必须供给充足的热能，才能发挥蛋白质应有的作用。