1，大料的配比制作
配料:小茴香60克、桂皮50克、 丁香35克、孜然50克、香叶50克、白芷80克、肉蔻12(克、砂仁80克、豆蔻50克、红花椒200克、陈皮60克、红蔻80克、草果60克、香茅草3克、香果80克、八角100克、青花椒80克、郫县豆瓣酱6斤、豆豉2袋、鲜胡椒粉30克鲜香宝10克、海椒300克(打成粉末)、朝椒100克(打成粉末)、其他大料打碎成粉末待用。
炒香料时加入的牛油和猪油
2，我们就可以倒入我们配比好的香料粉，这时候把火关小，不停的搅拌。再次倒入海椒这时候的酱会很稠 ,要不停的搅拌 ，炒制 10分钟左右的时候就可以闻到香味 ;们准备好的郫县豆瓣酱加入,要不停的搅拌( 10分钟左右) , 再加入白糖。
3，我们一定要用小火不停的搅拌,千万不要把料子炒焦了; 一旦炒焦了这一 锅料子就废这时候我们能看到很多的红油，这时候我们的料子就炒的差不多了，把火关了。少制好的料子一般能放一 个月左右,这样我们的大料就熬好了。
炒料过程
4、麻辣烫底汤调制的制作
材料及配料:
高汤: 50斤( 5斤大骨头10斤鸡架调出来的高汤渣滓去掉)大料、盐、味精、鸡精、麻辣鲜、麦芽粉
制作过程:
首先高汤调口，先加入一些盐、味精、鸡精、麻辣鲜、再次加入一-点麦芽粉，再放
勺我们炒制好的大料,大概在300克左右1加入高汤进去，完成后先品尝一下(根据个
人口味添加适当红油)
熬好的高汤过滤保存
5、麻辣烫的烫制制作
一般我们选用的食材,在菜场都有的卖的。
例:荤菜:鱼丸、虾丸、香菇贡丸、章鱼丸、甜不辣等等。
素菜:青菜、蘑菇、千张、粉丝、生菜、白菜、油麦菜、豆芽、海带、等
提香的有芝麻酱，花生酱，花生碎。芝麻酱和花生酱用水稀释。
主食类:粉丝，粉皮，麻辣烫专用各种各样面条等
做好的麻辣烫
请您根据食物的材质选择煮制时间，肉类要多煮一会。
装碗后，根据客户口味加入一些蒜泥，葱花，辣椒，如果更喜欢吃麻的话再加入一些麻油就可以了，这样我们一碗麻辣烫就可以了。
以前是论份卖，现在是按斤卖，顾客挑自己喜欢的菜品和面条，上称称重，给顾客烫熟了在店里吃或者打包带走。