01
基围虾：一种快消失的养法
“来盘基围虾！嗯？怎么跟我上次吃的不是一种？”不是一种就对了。基围虾并不是某种虾的名字，而指的是一种养殖方式。
“基”就是基堤、堤坝，“围”就是围起来。华南地区有些人会在河流入海口用石头围起堤坝，早期是为了防御海水侵袭田地，后来发现，有些虾苗会在涨潮时进入堤内，出不去了，慢慢长大。这样不出海就能捞到虾。于是，广东渔民就把这种堤坝发展成石头围起来的池塘，用来养虾。
涨潮时开闸注水，虾苗随潮水进入基围。
没错，基围里的虾，都叫基围虾。
基围虾的苗子来自涨潮带来的野生虾苗，期间不用投喂，自有红树林滩涂的各种小生物供虾捕食，天生天养。人只用隔半个月开闸放掉污水，等涨潮带进新鲜海水就行。
基围每两星期换一次水，被困的虾苗逐渐长大。半年后，在闸口设置渔网，开闸放水便能收获虾。
这么养虾几乎零成本，而且虾肉口感基本等同于野生虾，不但弹牙，还带甜味。当然大受欢迎。上世纪80年代，香港的基围虾售价接近石斑鱼，风靡一时。
早年间，基围里养的虾主要是刀额新对虾，所以它算是最正统的基围虾。后来，长毛对虾、日本囊对虾也被称为基围虾。但要注意，如今的这些虾，99%都不是“基围”里出来的了！基围所需的原生滩涂越来越少，而且产量低，竞争不过现代的虾池。基围纷纷消失了。
如今，在香港米埔保护区，还保留着一些基围。里面依旧养虾，但不卖，用来做自然教育。据吃过的体验者讲，比现在市面上所谓的“基围虾”好吃不止一个档次。
02
日本囊对虾：最好吃的车轮子
如今北方市场的“基围虾”通常是一种身带斑马条纹、尾部黄蓝相间的虾，它就是日本囊对虾。中国人俗称它斑节虾、竹节虾、花尾虾。日本人管虾叫“海老”，管日本囊对虾叫“车海老”，因为虾身卷曲时，身上的条纹就变成了辐射状，形如车轮的辐条。
日本囊对虾
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日本囊对虾能担得起基围虾的美名，是有理由的。吃海鲜无数的日本人认为，它在熟吃的虾里堪称霸主。做熟后，它的外壳和肉色都艳丽迷人，甘氨酸含量在虾里数一数二，煮熟后甘甜宜人，活虾体内丰富的三磷酸腺苷受热转为单磷酸腺苷，衬得这份清甜更加凸显，这也是它“鲜甜之冠”的原因。
日本囊对虾不但适合做寿司，更是炸虾天妇罗的最好选择。中餐里，这种虾适合白灼或清蒸，食其本味一向是对虾的最高礼遇。
日本囊对虾刺身
图片来源：hitosara.com
炸虾天妇罗
图片来源：hayato-no-megumi.stores.jp
市场上的日本囊对虾一般只有一拃长，但你要是去厦门等地的海鲜市场，有时能见到小臂长的个体！难道是用饲料催起来的？正相反，这么大的才是野生虾。日本囊对虾本来可以长到30厘米长，但人工饲养等不了这么长时间，都在小虾期就拿去卖了。
这虾是真的大
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南美白对虾：淡水也能活
现在海鲜市场卖得最多的虾，就是南美白对虾了。它俗称“海白虾”，如此土味的名字，应该是中国原产吧？恰巧相反，它产自地球上离中国最远的地方：墨西哥至秘鲁北部海域。
南美白对虾
图片来源：aquaculturemag.com
当然了，现在它们在中国已经被广泛养殖，因为实在太好养了：对水温和盐分的适应性很强，强到什么程度？作为一种海虾，它在纯淡水里都能生长！
当然，还是在咸水里养的口感更好。
如今，南美白对虾已是全世界养殖产量最高的虾类。除了“海白虾”这名字，市场上的“厄瓜多尔白虾”、“印度白脚虾”其实也是它。它出肉率高，肉质好，口感不错，价格也十分亲民。这些好处使它击败了中国对虾之类的本土虾，占领了当代中国人的餐桌。
白灼就是最棒的！
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斑节对虾：世界上最大对虾
斑节对虾比日本囊对虾的俗名“斑节虾”多了一个字，但二者完全不是一个风格。斑节对虾在中国俗称黑虎虾，在日本俗称牛海老，如牛似虎，这就是它给人的印象：大。
斑节对虾
图片来源：nazo108.sblo.jp
它能长到33厘米，体重妥妥的超过一斤。体表虽然也有一些环状条纹点缀，但一点都不显得清雅，反而更添生猛，如同社会大哥的纹身。体型肥厚，肉极多。
斑节对虾在东南亚市场尤其常见。游客去泰国、马来西亚的海边排档，都爱点它，觉得肉多，实在，而且一只虾占满一盘，适合拍照发朋友圈。只有吃的时候才会发现它的缺点：肉质很面，虾味不够。不过对于游客来说，出来就是挨宰的，这点问题不算什么。
一口都塞不下
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甜虾：自我溶化才变甜
日本刺身大拼盘里，常见一种全身赤红的虾：甜虾，俗称“甘海老”（甘エビ）。如果说别的虾的甜味还需要咂摸才能感受到，那么甜虾的甜是一拳打到味蕾上的，实在太强烈了。甘甜中，还有一种粘糯的口感。
常见的甜虾有两种，均来自长额虾属：一种是日本喷火湾甜虾，俗称北国赤海老，北海道、白令海至阿拉斯加、加拿大西岸都有分布；另一种是北方长额虾，主要分布于北大西洋和格陵兰周边。图片来源：pref.fukui.lg.jp
甜虾为什么这么甜？
它生活在冰冷海域，为了适应低温下的生理活动，体内的生物酶活性很高。当甜虾出水后，生物酶失去控制，开始疯狂分解自身蛋白，称为“自溶”，释放出大量具有鲜甜口感的游离氨基酸。虾肉的那种软糯感，也是因为自溶后肌纤维断裂造成的，类似用嫩肉粉处理肉类。这就是甜虾甘甜黏软的原因。
但注意，这种美好只存在于生食，一旦煮熟，甜虾的甜味顿失，肉质又面又粉，让人不想再吃第二口。
老板，再来一碗！
图片来源：4travel.jp
06
白虾：天使之泪
它几乎只分布于日本富山湾，远州滩、骏河湾以及相模湾周边海域。白虾外壳柔软、肉质细腻、但含水量高，处理起来耗费心力。
白虾
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白虾生食口感最佳。被剥成生虾仁后，要么放在军舰卷上，要么与海胆、鲑鱼籽一起盖在米饭上，口感润滑微甜、清新通透。
白虾寿司
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除了生食，白虾也适合煎炸。天妇罗中有一款经典名品，就是将白虾融进面浆里炸成一整块，再放在冷汤乌冬面上。
让我看看谁没有馋